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品酒背后还有科学原理

酒文化研究网  发布时间:2021-11-28 14:01:47  点击:

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简介看到这篇文章,你也许会疑惑:“品酒怎么会和科学原理扯上关系呢?”其实,品酒本身就是一门科学。不过,你不需要成为科学家就能学会怎么享受葡萄酒带来的乐趣。任何人都

看到这篇文章,你也许会疑惑:“品酒怎么会和科学原理扯上关系呢?”其实,品酒本身就是一门科学。不过,你不需要成为科学家就能学会怎么享受葡萄酒带来的乐趣。任何人都可以随意啜一口酒,然后做出自己的判断,决定它是否是自己喜欢的类型。在品鉴葡萄酒的时候,也许你并没有意识到自己已经走入科学的殿堂,但事实是你确实在以一种科学的方法来研究葡萄酒。
品酒需要调动自己的各种官能感觉。有人认为,品酒涉及三种感觉:视觉、嗅觉和味觉。真正的品酒应该采用“盲品”的形式,使用黑色杯子把葡萄酒的颜色屏蔽掉。在这样的盲品之下,其实只有两种感觉在真正发挥作用:嗅觉和味觉。
品酒背后还有科学原理 第1张
1. 嗅觉
在面对食物的时候,嗅觉是最重要的感觉;在面对葡萄酒时,嗅觉的作用也最为重要。有两种渠道可以让我们闻到葡萄酒的香气:外部和内部。外部渠道是指鼻前嗅觉,当我们把酒杯凑近鼻子时,使用的就是鼻前嗅觉;内部渠道则是指鼻后嗅觉,它位于口腔里,“风味”就是由它感受到的。在现实中,当你说你“品尝”到樱桃的风味时,其实你是用鼻后嗅觉闻到了这种风味。我们没有办法品尝到樱桃风味。这也是为什么在品酒时,我们需要让酒液在口腔里转动,并小心往口腔里吸气,让酒的风味可以进入我们的鼻腔通道。
当香气从口腔内进入鼻孔时,鼻后嗅觉即发挥作用。科学家把通过鼻后嗅觉感受到的内容称为风味,通过舌头感受到的内容称为味道。很多品酒者甚至把葡萄酒的香气搞得更复杂,使用两种不同术语来区分它们:果香(aroma)和醇香(bouquet)。果香是指来源于葡萄品种本身的香气,水果、药草和香料味都属于果香;醇香则是指来自于酿酒过程(发酵、熟成和瓶中陈年)的风味,包括橡木、酵母的香气等。
2. 味觉
味觉是由舌头感受到的内容,包括五种基本的味觉感受:甜、酸、苦、咸和鲜味(鲜味也常被形容为“肉”或者“肉汤”的味道)。人们甚至还在研究几种其他的潜在味觉感受,比如令人着迷的“肥腻味”和至今依然犹抱琵琶半遮面的“麦芽糖糊精味”。除了味觉感受,舌头还可以感受到食物/饮料的“质感”,这也是相当重要的一方面。舌头所感受到的“质感”属于触觉的一种,这包括辛辣感、清凉感、触电感和钙质感(生菠菜的磨砂感)。
味觉来源于舌头上的味蕾。味蕾位于舌头上的菌状突起,这种突起有四种类型,但只有3种拥有和味觉相关的味蕾。还记得以前说过的,舌尖、舌边和舌根可以感受到不同的味觉吗?不过,这种理论并不完全正确,因为每一种味蕾都可以鉴别到5种甚至更多的味道!
3. 关于品酒
品酒是一种研究口腔里各种感受的好机会。在品酒时,我们会重点关注以下几种味觉和触觉:
甜味:在酒刚入口时,舌尖对甜味的感受最明显;喝完酒后,甜味则表现为覆盖在舌头中后部的一种微妙温柔的感觉。
酸味:酸会刺激口腔分泌唾液,并会让两颊收紧。
咸味:通常被描述为由舌头的前部和中部所感受到的内容(事实上舌头所有地方都可以感受到咸味),它是一种厚重的、类似于矿物质的磨砂感的感觉,会让人产生干咳感,想要再喝一口!
鲜味:这是一种类似于肉味的感觉,很吸引人,覆盖于口腔的内部。
苦味:首先要从心理上区分一下苦味和单宁的涩味。螺旋藻和甘蓝汁都是苦的;当你舔一下粉笔时,所获得的感受才是涩味。
涩味:要体验什么是涩味,一种完美的做法是把一个使用过的湿茶包放在舌头上,由于单宁和舌头上的蛋白质结合,舌头会条件反射地向口腔的顶部和两边贴紧,让舌头感觉很干。
尖刺感:这种感受与高酸度葡萄酒相关,在把这样的高酸葡萄酒咽下去之后,过一会儿你就可以在舌头(尤其是舌尖)体验到一种刺痛感。
油滑感:这是一种很光滑、平顺的感觉,好像葡萄酒把舌头的所有孔隙都填满了一样。很多专家认为这种感觉来自于葡萄酒高水平的甘油含量,但至今没有确切的证据。
贵州仁台酒业  黄先生    微信号rtai6688     QQ2498371491

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