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浓香型白酒的酿造工艺

酒文化研究网  发布时间:2021-11-28 13:45:50  点击:

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简介在众多白酒香型之中,浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一,具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,深受广大消费者的喜爱。

中国

在众多白酒香型之中,浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一,具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,深受广大消费者的喜爱。

中国白酒发展至今,历史悠久,品牌众多,同类型白酒在不同的地区产生了不同的工艺手法,今天我们一起来聊聊浓香型白酒的酿造工艺。

谈到浓香型白酒的酿造工艺,传统浓香型白酒中最为大家熟知的应该是原窖法、跑窖法和老五甑法,下面就让我们一起来了解下这三种工艺吧!

浓香型白酒的酿造工艺 第1张

原窖法

工艺代表:泸州老窖和全兴大曲

原窖法工艺,也称为原窖分层堆糟法,原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖,面糟蒸酒后作丢糟处理,母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放,经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量,窖的质量决定大曲酒的质量,也就是俗称的“千年老窖万年糟”。

跑窖法

工艺代表:五粮液和剑南春

跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺,跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出,经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中,而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏,因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。

老五甑法

工艺代表:洋河、双沟和古井

老五甑法工艺,是在每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料,按加入新料的多少,分别被称为大

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