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酱香型白酒酿造知识要点 摊晾拌曲

酒文化研究网  发布时间:2021-12-03 10:58:04  点击:

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简介摊晾拌曲,顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾,翻铲成行,(如在投料期间,摊晾前可洒入适量水,并翻拌均匀,利于淀粉粒更好更快吸水),当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右

摊晾拌曲,顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾,翻铲成行,(如在投料期间,摊晾前可洒入适量水,并翻拌均匀,利于淀粉粒更好更快吸水),当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右,撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒),翻拌均匀,收拢成堆的过程。
酱香型白酒酿造知识要点 摊晾拌曲 第1张 
酱香型白酒摊晾拌曲知识要点
工序控制要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》中摊晾拌曲工序要求:1. 拌曲品温下糙沙为24℃~30℃,烤酒为26℃~32℃,室温高于上限时与室温平;2. 大曲用量根据不同轮次按规定比例投放,总用曲量为投粮质量的84%~87%,根据各生产企业不同,其用量稍有不同;3尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%~3%,各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定;4. 量水用量约占高粱量的2%~4%。
操作方法要求
(1) 利用行车将酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关,将粮醅倒置在晾堂上,清扫干净酒甑,关闭好甑底,吊运到地锅上安装好,进行下一轮上甑。
(2)下、糙沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀后,再将粮醅均匀摊在晾堂上冷却,摊晾面积以宽为好,室温≥28℃时,可使用鼓风机降温。
(3)为了防止粮醅粘连结成块,粮醅摊匀后要及时打造。方法:用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线,到达终点后,回头将粮醅划成条埂,再紧接此条埂进行其它条埂的操作。第一次打造完后, 横向进行第二次打造。打造后,用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散,保证摊晾后的粮醅不成团。
(4) 摊晾时,应尽量延长摊晾时间,检查粮醅的温度,对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度,避免部份粮堆温度高,部份粮堆温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时,取3个点进行温度检测,符合温度要求时,撒上曲药,拌曲收糟。撒曲时应尽量降低撒曲高度,以免曲粉飞扬。拌曲要求:均匀,无大团块。
(5) 下糙沙期间,拌曲前将粮醅收成条埂,均匀洒上尾酒翻拌均匀,再撒曲药,再进行翻拌。为使曲药与粮醅混合均匀,随时用叉扫将成团的粮醅扫细。翻拌过程中要将散失的粮醅扫到条埂子上,避免浪费。
(6) 使用鼓风机降温时,撒曲前6分种,必须关闭鼓风机,使粮醅表里温度一致。
贵州仁台酒业  高先生  微信号P13195115657   QQ262885790
 

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