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你知道白酒是如何发酵的吗?

酒文化研究网  发布时间:2021-12-20 17:32:31  点击:

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简介中国是屹立于世界东方的文明古国,也是白酒的故乡。在中华民族悠久的历史长河中,白酒和白酒文化有着举足轻重的地位。它是一种特殊的食品,属于物质的;但又同时融于人们的精神生活

中国是屹立于世界东方的文明古国,也是白酒的故乡。在中华民族悠久的历史长河中,白酒和白酒文化有着举足轻重的地位。它是一种特殊的食品,属于物质的;但又同时融于人们的精神生活中。那么白酒究竟是如何发酵的呢?

带着这样的疑问,小编专门走访了仁台酒业的酿酒大师:彭师傅。彭师傅告诉我们贡冠的酿造工艺很复杂,就给我们简单讲讲其他白酒的发酵工艺。白酒的发酵可分为固态、液态发酵;液态发酵分为生料发酵和熟料发酵。
你知道白酒是如何发酵的吗? 第1张
1、液态发酵  

比例为 ;粮食:酒曲:水==40斤粮食:100克酒曲:80斤水

先将米浸泡(夏天4-6小时,冬天24小时)——蒸熟蒸透—冷却后放入发酵容器中拌入酒曲—加水——密封——前3天每天搅拌一次到两次——4-8天发酵完成——蒸馏——酒——存放5-7天即可饮用。

备注:此法适用于普通大米的酿造。
你知道白酒是如何发酵的吗? 第2张
2、小烧白酒  

比例为 ;粮食:酒曲==1000克粮食:2.5-3克酒曲

先将酿酒曲溶入于10倍的温水中。水温为32-35度,泡10分钟后降温到28-30度,然后均匀的泼洒在已经冷却至20-25度的粮醅上,搅拌均匀,数量少的话直接堆放到容器中,12-24小时打开稍微搅拌一次进行散热,(如果数量多的话20斤粮食以上,需要在堆积在水泥地中,用薄膜覆盖,便于散热,因为前面发酵时候温度升温很高,如果温度高于35度 就会滋生杂菌。24小时后转入容器中密封)——发酵4-7天,每天开启一次散热,需要及时密封不宜过久—蒸馏

备注:粮醅是指已经蒸熟的粮食 ,此法为固态发酵工艺。
你知道白酒是如何发酵的吗? 第3张
3、生料发酵工艺

比例:10斤米40克酒曲,水20-30斤

先将大米热水搅拌,待温度自然冷却到32度左右(期间适当搅拌以防止沉淀),然后直接加入酒曲搅拌均匀,发酵7-15天,前三天每天搅拌2次,温度控制在28-36度为宜,最佳发酵温度为32度,最高温度不得超过38度,温度底于26度发酵延缓,最好采取保温措施。

彭师傅所说的温度不是环境温度是指发酵罐中的温度,测量时需要将温度表插入粮食中进行测量。

传统白酒曲酿造工艺流程请参照下面的流程。

1、半固态发酵法,大米白酒与黄酒半固态流程工艺相近。投料比例:米10斤,酒曲25克,水15斤,注意的是不用糯米,一般的大米就可,米浸泡时间8-10个小时,冬季低20个小时。在蒸饭过程中大气冒起的时候均匀淋一次80度左右的开水。摊凉至28-32度间加酒曲拌匀-入容器堆积中间低四边高的样子 —24-48小时出酒酿后加水。略盖瓶口能形成空气对流即可不能封死,两天后密封---出酒----蒸馏

彭师傅提醒到搅拌酒曲的时候 ,先预留一部分,用于撒缸底以及堆积好后撒在上面。另外如果不是夏天最好的发酵数量在15斤粮食以上,原因是前面的发酵过程中需要保持30度左右的温度,粮食在发酵的时候自己会产生温度,但是如果数量少的话 就不能聚集温度。如果真的数量少的话,可以通过以下办法解决,选择小的容器,在容器中堆积发酵的时候,容器外面用泡沫箱之类的保温材料包裹。米饭要蒸到熟而不烂,这样才好搅拌酒曲。

2、固态发酵工艺:以谷酒为例,比例10斤,酒曲40克

先将原料浸泡8-12小时,取出上蒸,蒸的时候要注意 一定要蒸熟,可以通过观察是否裂开,如果效果不够请在上面淋热开水 ,直到蒸到轻捏容易碎为止;将蒸好的原料拿出摊凉,注意要放到干净的地方,最好清洗过并且用开水冲过的地方,到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲,要搅拌均匀。将拌好的原料在地上堆积成中间低四边高如“V”形(培菌发酵),盖上薄膜,现在的天气大概发酵36小时左右,然后装到发酵容器中,盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了(酒糟没有甜味才算好)。蒸馏时候最好隔水蒸馏。

备注:固态发酵过程中在投料40小时内适当搅拌一次主要是为了降温。如果量少可以在酒曲拌好后直接装入坛子中进行发酵直

以高粱、小麦为原料的可参照黄酒半固态流程。或者以上的谷酒的流程,酒曲用量为:原料10斤,酒曲40克

以玉米为原料 :玉米先煮后蒸,后面工艺参照黄酒的半固态工艺流程或者以上的谷酒的流程,皆可酿造。

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