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白酒中这2%的存在决定着100%的味道

酒文化研究网  发布时间:2021-12-04 14:28:54  点击:

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简介中国的白酒文化历史悠久,早在几千年前,白酒已为人们所喜爱。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华

中国的白酒文化历史悠久,早在几千年前,白酒已为人们所喜爱。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。现如今,白酒不仅深受爱酒者的追捧,由于酿造工艺的过程中产生的许多对人体有益的微量元素及益生菌等开始备受关注!
在白酒中,98%是乙醇和水,其余则主要是醇类、酸类、酯类和羰基类香味化合物。它们的含量仅占白酒成分的2%,却决定着酒的香气、口味、风格,构成了白酒的不同香型。因此,对这些香味物质的熟知度和辨别力就是品酒和调酒的关键。
醇 类 物 质
醇类物质是香与味的桥梁,低碳的多元醇有自然的甜感,在酒中可起到调和作用。
醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发,因此有助香的作用。
此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。
白酒中这2%的存在决定着100%的味道 第1张
例如:适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用,使香气更丰满,在呈味方面它们可使白酒有后劲,使味道的持续时间长,是白酒中不可缺少的香气和口味成分;若其含量过少,则会使白酒的味道十分淡薄,过高则会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”。
丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜,落口绵,使酒带有自然感,适量可使酒体柔和丰满、浓厚。
酸 类 物 质
酸类物质是味的主体,同时它烘托放香的程度和放香的持久性。
白酒中的酸类物质都是有机酸,是白酒中重要的呈味物质。
白酒中这2%的存在决定着100%的味道 第2张
此外,酸也是新酒老熟的有效催化剂和味感剂:可增长后味,消除酒的苦味、杂味和燥辣感,出现甜味和回甜味,增加醇和感,减轻低度白酒水味,对白酒的香气也有抑制和掩蔽的作用。
 
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