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不同香型的白酒勾调效果如何

酒文化研究网  发布时间:2021-11-30 12:56:59  点击:

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简介很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念,总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西,我们来看看中国白酒的勾调工艺是怎么回事。
中国白酒酿造中自古就有“生香靠

很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念,总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西,我们来看看中国白酒的勾调工艺是怎么回事。
中国白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。
由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。
要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。
不同香型的白酒勾调效果如何 第1张 
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浓、酱、清、米香型是其它六种香型的母体,也就是说,其它六种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
浓+酱=兼香型(浓中带酱和酱中带浓)
浓+清=凤型
浓清+酱=特型
以酱香为基础=芝麻香型
以米香为基础=豉香型
浓+酱+米=药香型
很多人认为不同香型勾调在一起就是兼香型白酒,其实兼香型白酒在口感上“浓”“酱”互补,以及“陈味”物质的客观存在,容易克服后味的淡薄感,且易保持原酒类型风格,使低度“浓酱兼香型” 酒容易做到低而不淡,香味协调,酒体丰满。
但是兼香型白酒的不是简单把酱香型白酒勾调浓香型白酒。
而是在生产工艺上采用了酱香与浓香两型合酵的方式,先酱后浓,或视作为酱底增浓操作法。
从勾兑层面上讲,在白酒的酒体设计上还要有相当比例的老酒的作用及多香型、多种调味酒的联合作用。
勾兑需要大量的老酒和调味酒。老酒资源是一个有限的资源,真正意义上的老酒需要多年的储存,陈味突出的老酒才能在压暴香,增加陈味,起到作用,陈味酒的使用数量平衡是至关重要的。
已经勾兑出厂的成品酒再勾调是没有多大价值的。
白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。
好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒。
差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒。
如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。
但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。
由于有勾兑这一工序,各种有杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。
后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。
后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。
有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。
贵州仁台酒业  高先生  微信号P13195115657   QQ262885790
 
 

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