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白酒味道:喝一口酸爽、喝两口要命啊

酒文化研究网  发布时间:2021-11-27 15:46:38  点击:

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简介幼年——烈
每个年龄层次的人,喝白酒的味道是不一样的。
小的时候,家里条件不富裕。喝的酒在现在看来,很难摆的上台面。但是,小时候的白酒,就是浓,就是烈,好像隔着桌子、

幼年——烈
每个年龄层次的人,喝白酒的味道是不一样的。
小的时候,家里条件不富裕。喝的酒在现在看来,很难摆的上台面。但是,小时候的白酒,就是浓,就是烈,好像隔着桌子、闻着味道,便已经醉了。
逢年过节、串门走动、红白喜事,大伙儿总会有齐聚一堂的时候,喜也好,悲也罢,主人家总会摆上两桌,邀请大伙儿喝两杯。
小的时候,最喜欢这种热闹,不仅仅能吃到平时少见的鱼、肉。还喜欢看大人们觥筹交错的场面,这种热闹的场面混合记忆中浓烈的白酒味道是童年中对白酒的第一印象。
白酒味道:喝一口酸爽、喝两口要命啊  第1张
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青年——苦
慢慢的,长大。却又不是真的长大阶段,虽然学校三令五申,爸妈耳提面命,却仍然会背着他们,偷偷和朋友们喝点。
青春年少,总以为自己经历了所有的苦。暗恋对象不喜欢我,苦。考试没考好,苦。买不起同学炫耀的东西,苦。每次喝酒,都是叫嚣很多,聊天很少。
这是年少时期,青春灿烂的记忆之一,也许关于友情,也许因为懵懂的爱情,也开始经历了无数的离别和重逢,多少个夜晚,伴着微风,将成长的苦涩一饮而尽。
中年——润
人到中年,早已在职场打拼多年,菜鸟变老鸟,老鸟成了公司主干,喝酒应酬免不了。为了养活一家老小,不得不在酒桌职场拼命。
喝酒是一种学问,酒桌上该怎么喝?该先给谁敬酒?该说什么?都得拿捏的恰到好处。
摇晃的酒杯,映着一张张脸。觥筹交错间,喝下的酒,不似年幼时的浓烈,少年时的苦涩,有点润。偶尔有些苦涩,但也无奈。
有时想起少年时期朋友们的放荡不羁,如今却已天各一方,岁月实在是怀念。
老年——淡
到了老年,该经历的经历了,该见识的见识了,不再嗜酒如命,不再火气冲天。真好。
点一盏时光的寿烛,照亮满头银发,挪动一把木椅,来到院子里,于一方小桌摆上酒具,浅浅地酌上一杯。皱巴巴的手,握着岁月的风尘,把颐享天年的玄机深藏在慢慢举起的酒杯中,深邃的双眸里溢满幸福的味道。
人生如酒,一滴酒的生命历程和老人的命运连在一起,历经沧桑,依然守候在生命的渡口,品味一口酒的辛酸苦辣,在一杯酒的畅快淋漓中绽放成一片晚霞。
这时候,我们还能想起年轻时的事情,也会去买自己曾经爱喝的酒,可总觉得喝不出以前的味道了。淡了!
其实不是,而是记忆的味道,年轻的味道,都已经过去了,再品,也品不出来了。
酒还是酒,只不过,跟以前自己喝的酒,不大一样了。
人的四大味觉——甜、咸、酸、苦,加上鼻腔的嗅觉,一笔一画,就勾勒了白酒的味道。从感官,到工艺分析,到本质的追溯,这是品评技术的核心之一。
酿酒过程中,由于工艺控制不当或其他原因,常常伴随着白酒产量低,或者带有令人不愉快的异杂味,甚至难以下咽。
以下是几种常见的白酒异杂味分析:
(一)苦味
酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,还有糠醛和酚类化合物较多引起的。生产中应从以下几方面进行防治。
一、原辅科发霉变质,单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生苦味。因此,要求清蒸原辅材料。
二、用曲量过大,酵母数量多,配糟中蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母发酵产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。
三、生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。应注意环境卫生。
四、蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。因为大多数苦味物质都是高沸点物质,因此应缓火蒸酒。
五、加浆勾调用水中碱金属盐类、硫酸盐类的含量重,未经处理或处理不当,直接给酒带来苦味。故对加浆用水需进行净化处理。
若酒的苦味成分过重,可适当延长贮存期,或用活性炭作净化处理,降低苦味。
(二)辣味
辣味的有效成分有乙醛、杂醇油、糠醛及硫醇等,酒精与乙醛相遇也会呈辣味。若酒中杂醇油过多,则既辣又苦。
防治措施
①辅料用量不宜过多,糠壳使用前应清蒸。
②要从用曲量、粮糟比等方面控制好发酵醅的品温。若升温过猛、落温太快,则会使酵母早衰自溶并生成多量乙醛。
③在冬季入池品温过低而发酵不完全时,也会生成多量的乙醛。故应注意在池底置温糟,踩紧醅料及池边,加强保温。
④蒸馏时注意酒头的截取量。
⑤新酒经贮存后,可降低其辣味。
(三)涩味
涩味来源乳酸及乳酸乙酯,单宁分解物,杂醇油、乙醛等醛类,铁、铜等重金属离子均可呈涩味。
防治措施
①对单宁、木质素含量较高的原料、设备、设施需经处理。②用曲量不能过大,配糟也不能比例太大。③新酒经贮存处理,去除涩味。
(四)咸味
酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、碱金属盐类等,其含量超标将使酒出现成味,其酒口感粗糙。因此,对酿造用水的要求应严格按照饮用水标准和酿酒用水标准执行。
(五)臭味
酒中的硫化氢、硫醇、杂醇油、己酸、乙硫醚等一旦超标,将出现臭味,影响酒的质量。
原料中蛋白质含量高,经发酵后仍有过剩,提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础,这些物质蒸馏时馏入酒中,使酒产生臭辣味。生产中操作不当,发酵中酸度上升,乙醛含量增高,蒸馏中生成部分硫化物,都会使酒中产生臭味。卫生条件差,易受杂菌污染,使酒精酸度增大。若酒糟受到腐败菌的污染,就会使酒糟发黏发臭,这将给酒中带入臭杂味。大火大汽蒸酒,使一些高沸点物质进入酒中而出现臭味。
生产中要求严格工艺条件,保持清洁卫生,防止臭味产生并进入酒中。
(六)糠味及霉味
糠味的产生
不重视辅料的选择和处理,使酒中呈现生谷壳味。因此,选用糠壳作填充料时,使用前一定要进行清蒸处理,用量不宜过大。
霉味的产生
①原辅料保管不善,受潮霉变,加上操作不严,灭菌不彻底,使霉味进入酒中。
②发酵管理不严,如封桶不严,出现漏气、漏水。发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟生霉,造成酒中不仅苦涩味重,而且易使酒带霉味。
③发酵温度太高,大量耐高温细菌同时繁殖,造成出酒率低,可能也给酒带进霉味。
(七)腥味、焦糊味
酒中的腥味
酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子,常称之为金属味。未经处理的加浆水也有可能把水中的腥臭味带入酒中。
酒中的焦糊味
酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉淀物被烧焦后产生糊焦味串入酒糟中,然后带人到酒中。因此,生产中应细心操作,切忌粗心大意。
但是白酒的异杂味可不止这几种,还有诸如橡胶味、泥臭味、醛味、煤油味等等,也是异杂味中较常见的。那你是否知道产生这些味道的原因呢?你知道白酒中还可能出现哪种异味吗?
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